ТРАДИЦІЙНА КУЛЬТУРА

Їжа як важливий елемент матеріальної к-ри здавна цікавила етнографів, серед яких значний внесок в її дослідження зробили укр. вчені Ф.Вовк, П.Чубинський, В.Гнатюк, М.Маркевич, М.Левченко. Зібрані й проаналізовані ними ґрунтовні описи укр. страв і способів їх приготування та вживання зберегли для наступних поколінь безцінні свідчення про к-ру наших предків і стали в нагоді сучасним дослідникам нар. кулінарії: Л.Шевченко, А.Поріцькому, Т.Гонтар, Т.Величко, Н.Боренько, О.Таран, Л.Артюх. Джерельною базою для таких досліджень слугують польові матеріали, які почали збирати ще з серед. 19 ст. за програмами Рос. геогр. т-ва, НТШ і НАН України.

Система харчування

У нар. побутовій к-рі система харчування, яка складається з низки важливих елементів (продукти і страви, звичаї, пов’язані з виготовленням продуктів і страв, повсякденний, святковий і ритуальний застільний етикет, режим харчування, харчові уподобання й заборони, харчування в екстремальних умовах), є найбільш стійкою в процесі істор. розвитку серед ін. компонентів матеріальної к-ри. Можуть змінюватися той чи ін. елемент системи, додаватися нові харчові к-ри й страви чи, навпаки, зникати якісь архаїчні наїдки, проте нар. харчування в цілому як система продовжує існувати. І це явище характерне не лише для українців, а й для більшості народів Європи та світу.

Модель харчування

Важливим елементом к-ри є модель харчування, тобто за рахунок якого продукту забезпечується осн. калорійність їжі та якими продуктами і в якому вигляді покривається потреба у білках. На території стародавньої та середньовічної Європи існували дві моделі харчування, які визначили подальшу історію повсякденного життя європейців: греки й римляни мали пріоритет у рослинному способі харчування (пшениця, оливки, виноград), а т. зв. варвари віддавали перевагу м’ясній моделі (дичина, м’ясо свиней з лісових випасів, воловина, риба), тобто існувала опозиція двох типів госп-в: обробки земель під землеробство і привласнення "дарів" дикої, неосвоєної, первісної природи. Як хліборобство для римлян є ознакою вищої к-ри вир-ва продуктів харчування, так м’ясо для пн. Європи визначається в к-рі як гол. цінність. Протистояння й пізніша інтеграція цих двох моделей створили передумову для еволюції європ. нар. кулінарії.

Джерела часів давньої Русі, вказують на значно меншу опозиційність хлібної та м’ясної моделей харчування на території України. Через Візантію сюди швидко та безболісно проникла греко-рим. модель харчування, чому сприяли також безцінні ґрунти, географо-кліматичні умови стародавньої України. Водночас її природні запаси були багаті на дикоростучі рослини, дичину та рибу, що аж до 18 ст. становило вагому частку місц. гастрономії. До 19 ст. луки й ліси використовувалися для випасу свиней, великої та дрібної рогатої худоби, яка так само була суттєвим елементом харчування. Можна припустити, що на укр. землях здавна, ще із середніх віків і до Нового часу, безконфліктно співіснували обидві європ. моделі харчування. У 17—19 ст. внаслідок соціально-екон. змін у середовищі укр. селянства (приєднання до Росії спричинило швидке закріпачення переважної його частини) і зміни структури природно-геогр. середовища укр. модель харчування схиляється до переваги рослинної моделі й лише в новітні часи знову повертається до збалансованої рослинно-м’ясо-молочної.

Харчовий продуктовий набір

Харчовий продуктовий набір в цілому залишається незмінним з давньорус. часів, хоча після Великих географічних відкриттів до меню і простолюдина, і шляхетних прошарків населення додаються картопля, кукурудза, квасоля, соняшник, у пізніші часи — помідори. Визначальним напрямом госп-ва давньорус. й укр. населення було землеробство, насамперед — хліборобство. Гол. продуктом, гол. харчовим запасом і основою їжі й тоді, й у пізніші періоди історії України був хліб.

Хліб (як страву) людство вживає здавна — з періоду збиральництва і раннього рільництва, а в нинішньому його вигляді, вірогідно, з 6 тис. до н. е. До цього часу це могли бути прісні коржі, печені чи смажені на розпеченому камінні. Пізніше, з винаходом досконаліших форм вогнища й посуду, з окультуренням ширшого кола зернових, вдосконалювались і способи випічки хліба. Знахідки на слов’ян. поселеннях 6—7 ст. глиняних ритуальних хлібців, що імітували випечені хлібини й відповідали розмірам знайдених там же сковорід, підтверджують існування вже у той період печеного вчиненого хліба. Є й чисельні свідчення з часів Русі про хліб квасний на хмелю.

В Україні (за винятком крайніх пд. районів) віддавали й досі віддають перевагу житньому хлібові. Про це свідчать і давньорус. літописи, і пізніші документи. Археологи й культурологи вважають, що жито частково замінило пшеницю після похолодання в добу бронзи, коли зона її культивації посунулась на пд. Європи, і особливо поширилось на пн. Європи під час великих вторгнень 5 ст., закріпившись там разом із трипіллям. У середні віки і Новий час голод примушував вивозити кораблями з Прибалтики жито, невибагливе до ґрунтів і кліматичних катаклізмів, у країни, які традиційно раніше споживали тільки пшеничний чи то ячний хліб. Саме жито вважалося в давньорус. часи гол. хлібом і ввійшло навіть у стародавній фольклор, яким, зокрема, скористався відомий Данило Заточник: "Не сеи бо на бразнах жита, ни мудрости на сердци безумных. Безумных бо не сеють, ни орють, ни в житницю сбирають…" На території України культивоване жито з’явилося, імовірно, у 6—5 ст. до н. е. Розчину готували на хмелю, який був уже добре відомий як бродильний продукт у часи Русі. Тісто для хліба готували не лише з чистого жита, а й із сумішей з ячменем, пшеницею, висівками, а в голодні роки додавали дубову кору, мох, липове листя, лободу, товчену соснову глицю. В уподобаннях споживання хліба в українців і досі переважає вчинений житній хліб. Ще в середньовічних літописах словом "жито" на укр. землях називали навіть увесь хліб. Укр. мандрівник В.Григорович-Барський, який у 1720-х рр. відвідав Італію, писав зі здивуванням: "Не знайдеш тут хліба квасного, а все солодкий, як мед: нам його давали, як милостиню, та наїстися ним неможливо, хоч би скільки з’їв"; "У всій Венеції і далі, аж до Рима та до Барі я не бачив чорного житнього хліба, лише пшеничний всюди, білий, як сніг, а малий, як проскурки, тому й дорого коштує".

Пшениця у нар. побуті була к-рою достатку, свята, вишуканої кухні. Уже 1666 в енциклопедії Бусенгольта "Lenouveau Théâtre du Monde" згадується Україна як земля, де "родиться стільки хліба, що нарід не знає, що з ним робити, тим більше, що нема тут судноплавних річок, що вливалися б у море, крім Дніпра, проте на ньому плавба можлива тільки на просторі 50 миль униз від Києва, бо далі перешкоджають 13 порогів". 1803 прибуття кораблів з укр. пшеницею до Італії місц. хлібороби називали катастрофою, яка підривала їхній ринок. А 1818 загрозу укр. пшеничного експорту розглядав уже й франц. парламент. І однак пшениця не була гол. хлібною харчовою к-рою в Україні ні у 12, ні у 19 ст. Вона в харчових пріоритетах стійко тримала друге, а то й третє місце після жита або й гречки. В Україні їли хліб з кожною стравою, навіть десертом, зокрема квашею. Ставлення до хліба завжди було шанобливим, знакову сутність хліба в українців відзначали й мандрівники-іноземці, розповідаючи про звичай зустрічати дорогих гостей хлібом-сіллю, подавати хліб на найвишуканіших застіллях. Вироблені протягом віків на ґрунті харчових уподобань стереотипи ставали з часом ідентифікаційними знаками не лише етнічного, а й конфесійного характеру. Відомо, напр., що одним із пунктів розколу християн. церкви в 11—12 ст. було питання вибору способу виготовлення хліба для євхаристії: правосл. церква обрала зрештою хліб із квасного тіста ("проскура"), а католицька — із прісного ("opłatek").

Із печених борошняних виробів в Україні цінувалися й цінуються досі перепічки, пироги, пампушки, балабушки. Смажених борошняних страв було менше: млинці, оладки, налисники з різного борошна: житнього, пшеничного, гречаного, пшоняного, горохового, пізніше — кукурудзяного.

Нар. харчування європейців, так само, як і українців, переважно складалося з хліба, крупників і каш, останні з яких, за влучним висловом Ф.Броделя, були стародавніші за саму Європу.

Каші як найдавніші страви із зернових були поширені й у давньоруські, й у пізніші часи. Калорійні, прості та швидкі у приготуванні, вони були "другим хлібом" для всіх верств населення. З каші починають життя (перший прикорм для немовлят становлять саме каші з круп дрібного помелу), і кашею завершують свій земний шлях. Із давніх часів каша була гол. стравою як на весіллі, так і на поминках. Франц. інженер Г. Левассер де Боплан в "Описі України" зазначав, що козаки на честь подолання дніпрових порогів влаштовували учту на маленькому скелястому острівці, що називався Кашоварницею. Острів і отримав цю назву саме тому, що учта була дуже скромною — козаки варили пшоняну кашу. Мандрівник із Сирії Павло Алеппський (серед. 17 ст.), описуючи прийом у Густинському Свято-Троїцькому монастирі, відзначає щедре частування гостей і аскетичне харчування отців монастиря, перед кожним з яких "ставили тарілку каші з олією і більш нічого". У кулінарній книзі поч. 20 ст. З.Клиновецької "Страви й напитки на Україні" з тисячі рецептів укр. страв сотні належать саме кашам. Каша посіла почесне місце і в обрядовій к-рі українців: "бабина каша" на хрестинах, канун чи коливо на поминках, каша, яку закопували дівчата для принаджування хлопців на молодіжні гуляння. Актуальною й донині є різдвяна кутя, яка, як прообраз давньогрец. панспермії, складається з чисельних інгредієнтів: недробленої пшениці чи ячменю, маку, горіхів, меду або солодкого узвару, і має принести після зимового сонцестояння в господу достаток і благодать. Просо було одним із найдавніших культивованих злаків і стабільно врожайним на території України, тому пшоняна каша і похідні від неї страви (малай, плескана та ін.) були особливо поширені в нар. кухні. Готували й готують нині каші з ячменю, гречки, з 18 ст. — із кукурудзи, з 20 ст. — з рису, який почали вирощувати в Україні в Криму.

Розповсюджені також кашоподібні борошняні страви — лемішка, мамалига, тетеря, соломаха, а також варені страви з тіста — символи укр. кухні — вареники й галушки. Вареники донині широко вживаються як у повсякденні, так і є однією з гол. страв на Масляну. Широко культивується ще з давніх часів ячмінь, який після жита вважався однією з важливих хлібних к-р. Каші з ячних круп споживали чи не в такій самій кількості, як і пшоняні. З ячменю чи ячмінного солоду в пізніші часи в Україні варили пиво, а оскільки пиво знали у давньокиїв. часи, то, очевидно, спосіб його виготовлення був ідентичним протягом століть. Літописні джерела мовчать про поширення к-ри гречки в давньорус. часи, проте археологи встановили її наявність у культ. шарі тих часів. Розкопки В.Довженка можуть свідчити про більш ранню культивацію гречки на наших київ. землях, ніж у зх. Європі й на північніших давньорус. теренах, що підтверджується й розкопками антич. Причорномор’я.

У рим. період (поч. н. е.) у Криму й усьому Пн. Причорномор’ї вже впроваджувалась к-ра гречки. Етимологи визначають походження назви цього зерна від "грек", як назву рослини, що потрапила до сх. слов’ян через греків.

Каші з гречаних круп (гречана каша) і борошна (лемішка) мали велику популярність і в 17—18 ст., і пізніше. У прислів’ях нерідко згадується: "Каша та лемішка — хлібу перемішка", "Нема хліба — їж лемішку". Лемішкою в Україні називають кашу із завареного гречаного борошна. Мандрівник Павло Алеппський зі здивуванням (очевидно, що бачив він цю к-ру вперше в землі козаків) докладно описує не лише рослину, а й способи споживання насіння. Моск. посли наприкінці 17 ст. доповідали цареві з бас. Самари (прит. Дніпра): "Якість землі виробляє всякого роду хліб — жито, пшеницю, ячмінь, овес, гречку, просо, льон, коноплі, й інше; із городніх овочів — кавуни відмінно солодкі і великі, червоні й білі дині, різні огірки, …часник, цибуля, буряк, петрушка і багато іншого". Повідомлялося і про високу врожайність хлібних культур: "Жито і пшениця — у 9 і 10, просо — в 30—40 разів від посіяного родить".

Овес вирощували не лише на корм коням, з нього готували досить поширені страви. Вівсяні крупи й борошно для виготовлення каш чи кашоподібних страв типу толокна або киселю використовувалися в київ. часи значно ширше, ніж пізніше. У джерелах 14 ст. згадується овес, яким платили податі польс. королю. Толокно готували з вівсяного борошна, заварюючи його окропом, доводячи до консистенції каші середньої густини. Кисіль варили з ферментованого тіста, і це була одна з найпоширеніших страв аж до 20 ст. Саме тому в більшості слов’ян. мов назви його мають спільний корінь "кис" (кислий, киснути). М.Сумцов слушно вважав, що саме кисіль був тією стравою, що передувала хлібові й на основі якої виник печений хліб. Його думка збігається з твердженням Л.Нідерле, який доводить її відомостями про хліб в 11 ст., замішаний на квасі. З вівсяного борошна ще в давньорус. часи виготовляли кисіль, найдавніша згадка про який є у Лаврентіївському літописі за 997. У "Повісті временних літ" подається докладний опис складників киселю за князювання Володимира Святославича. Лише наприкінці 18 ст. з’являється крохмальний кисіль, та й то в аристократичних верств населення. Про це писав І.Котляревський в "Енеїді": "Крохналь, який їдять пани".

Рис був привозним і дорогим харчовим продуктом, тому його споживали переважно заможні прошарки населення. Аж до 20 ст. рисові каші були привілеєм виняткових застільних подій, вживали їх також за необхідності особливих лікувальних дієт. У 20 ст. рисові каші завойовують укр. терени, навіть у знаменитій гарбузовій каші пшоно нерідко замінюють на рис. На Пд. України подекуди виготовляють поминальне коливо (канун) саме з рису.

У 18 ст. в Україні вже почали сіяти кукурудзу (амер. к-ру, завезену у Старий світ після Великих геогр. відкриттів), з якої робили крупи й борошно. Вірогідно, що на поч. 18 ст. ця к-ра ще не була достатньо поширена в Україні. Мандрівник В.Григорович-Барський в Італії чи не вперше побачив кукурудзу. Завдяки високій родючості та смаковій схожості із пшоном це збіжжя швидко завоювало укр. терени. А.Скальковський, характеризуючи харчування запорожців, називає разом малаї й мамалигу тістом із пшона чи кукурудзи.

Поширені в Україні були й бобові рослини — горох і сочевиця, а також боби, з яких також варили каші й готували юшки ("юха", "уха"), а після відкриття Америки швидко завоювала популярність квасоля.

Юшка. "Юшкою" в середньовіччі називали всяку рідку страву, виготовлену і з овочів, і з фруктів, і з бобових, і з круп, і з риби чи м’яса.

В укр. мові слово "юшка" (рідка страва) існувало аж до 20 ст., коли було витіснене терміном "суп". І ще десятиліття йшла боротьба проти іноз. назви звичної страви доти, поки у 20 ст. слово "суп" поширилось у побуті за всіма рідкими стравами, крім борщу й капусняку. І лише за стравою з риби усталилася стародавня назва — "юшка".

Борщ. Укр. страва — борщ, найвірогідніше, не одразу стала такою, як у 19—21 ст. Спершу, вочевидь, готували борщ, схожий на сьогоднішній відповідник т. зв. зеленого борщу із листям борщівника, від якого, найімовірніше, і походить його назва, проте з буряком, капустою. Борщ характеризується багатоскладовістю продуктів: із городини — буряк, капуста, морква, петрушка, пастернак, селера, цибуля, часник, для закислення вживали буряковий квас, сироватку, для забілу — сметану, для заправки — засмажку із сала, смальцю чи олії. На свята чи в недільні дні його варили на м’ясній юшці, у піст — на грибній чи рибній. Борщ затирали пшоном, засмажували борошном, додавали до нього галушки, варили з квасолею. Тому до складу борщу легко приєдналися нові для України продукти: картопля і помідори. Вірогідно, борщ як нац. страва у близькому до теперішнього вигляді (попри деякі пізніші модифікації — картоплю, помідори) існував уже у 15—17 ст.

Борщ не лише у 19 ст., а й у більш ранні часи був повсякденною і дуже поширеною та популярною стравою. Готували й нині готують борщ і на весілля чи на похорон. У топонімах збереглися численні Борщагівки, одна з яких входить сьогодні до складу мікрорайонів Києва. У подорожніх записках М. Груневега згадується галицький топонім "Борщівка".

Олійними культурами з давніх часів (найвірогідніше з неолітичних) і до 20 ст., на відміну від пд. Європи, де переважала оливкова олія, на території України були здебільшого льон і конопля, які тільки наприкінці 19 ст. почали витіснятися заморським соняшником. Сіяли також рижій, мак. Споживали й оливкову олію, яку привозили із Середземномор’я.

З городніх рослин найбільше споживали капусти й ріпи, під які з давніх часів відводилися значні площі — ріпища й капусники. Капусту квашену й варену з хлібом і кашею, з олією і зовсім порожню їли всі верстви давньорус. населення: і монахи, і миряни, і весь княжий двір. Ріпа парена й печена була однією з найпопулярніших щоденних страв тривалий час, аж до 19 ст., коли була майже повністю витіснена картоплею, а в Карпатах і нині подекуди картопля має місц. назву "ріпа".

В "Ізборнику Святослава" згадується буряк — "сеукла", а археол. матеріали додають огірки, моркву, часник, цибулю, лободу, кріп, диню. Взагалі на слов’ян. землях на городах сіяли буряки, моркву, капусту, кріп, часник, цибулю, гарбузи, кавуни, ріпу, а також мак, хміль, горох, сочевицю й віку. До 17 ст. в Україні збереглися всі городні рослини, які вирощували у класичному середньовіччі: часник, цибуля, огірки, буряк, капуста, морква, ріпа, петрушка, селера, латук, пастернак, редька, салат, а з кінця 18 ст. додалася картопля.

У джерелах, ретельно опрацьованих Д.Яворницьким, уже трапляється згадка про картоплю на Запорожжі у 18 ст., яку тут ще називали "земляними яблуками". В Україні навіть наприкінці 18 ст. картопля була великою рідкістю. Її ігнорували аж до голодних років, що супроводжували кінець війни з франц. імп. Наполеоном I 1812. Під час голоду вона була гідно оцінена, і вже з серед. 19 ст. в Україні картоплю стали називати "другим хлібом".

Тепер в Україні існують сотні страв з картоплі (зокрема деруни, картопляники, печеня, смаженя та ін.).

Україна завжди була багата на сади, де вирощували яблука, груші, сливи, вишні, черешні, смородину, порічки, аґрус, виноград, шовковицю, абрикоси, аличу, а в Криму — ще й персики, інжир, гранати. Ягідні наливки, киселі, начинки для вареників і пирогів і досі побутують у народі.

Продукти збиральництва. Аж до 20—21 ст. продовжував існувати збиральницький промисел, який у середні віки i Новий час був суттєвим у госп. діяльності тогочасного населення. Збирали гриби, плоди дикоростучих терену, калини, ожини, малини, чорниць, суниць, яблук (кислиць), грушок (гниличок), вишень, персиків, барбарису, водяних горіхів, коріння хрону, дикої моркви й пастернаку, цикорію, насіння кмину, траву щавлю, лободи, кропиви, шавлії, чебрецю, васильок, м’яту, ромашку, гвоздику.

Грибів їли багато, оскільки вони були гол. постачальниками харчових білків під час постів. Білі гриби (гриби) й красноголовці, польські, опеньки переважно сушили на запас, а решту і сушили, і солили в діжках.

М’ясо-молочну продукцію постачало тваринництво, а в середні віки — й мисливство. У 19 ст. в сел. госп-вах корів тримали задля молока, а бичків забивали рідко, залишаючи їх як тяглову силу. Тому телятина та яловичина бували на сел. столі вкрай рідко, цими видами м’яса ласували лише міські робітники зі сталою заробітною платнею та багатші прошарки населення: шляхта, поміщики, священнослужителі. Яловичина йшла здебільшого на імпорт: до зх. Європи й Росії. В Україні з давньорус. часів віддавали перевагу свинині як гол. м’ясному продуктові. При виборі релігії одним з аргументів на користь християнства було те, що мусульманам приписується "свинины не ясти, вина не пити". Князеві Володимиру Святославичу "…се ему было не любо: …о неядении мясъ свиныхъ а питьи отинудь" (986).

Свинина, сало до того ж були чудовим харчовим запасом — "готовизною", яка довго зберігається в сиросолоному вигляді, незалежно від навколишньої температури. Сало й донині є пріоритетним харчовим запасом в Україні. Від свинячої туші не залишають нічого: з голови готують ковбик (кендюх, сальтисон), із ніг — холодець (студенець), з лівера — начинки для пирогів чи вареників, кишки начиняють м’ясом (ковбаса) і кров’ю з гречкою (кров’янка), з кісток варять юшки, з м’яса готують шинку, буженину (вудженину), печеню, січеники, завиваники тощо. Уподобання до свинини й досі поширене в Україні: "Нема риби над линину, нема м’яса над свинину".

Чимале місце в харчуванні займали молочні продукти. Вислів "молочні ріки" став символом повного благоденства. Українець В.Григорович-Барський (18 ст.), мандруючи світом до святих місць, ностальгічно згадував у щоденнику про щедроти своєї батьківщини, називаючи її "воістину благословенною землею, що плине молоком і медом".

Знахідки керамічних посудин з дірками в денці (типу друшляка) свідчать про приготування молочних продуктів, зокрема сиру, сх. слов’янами ще в 6 ст. У 12 ст. зберігалися пережитки стародавніх обрядів — у трапезі, присвяченій Роду й рожаницям, подавалися страви із сиру. Із сиру донині готують безліч страв — начинки для вареників, налисників і пирогів, усілякі бабки й запіканки, сирники. Молозиво — перше після отелу молоко — церковниками заборонялося їсти, проте цією забороною не переймалися, і молозиво готують аж до наших днів. Апогей кулінарних пристрастей щодо молочних страв із сиру, сметани й масла припадав на Масляний тиждень.

На Пд. України, на Поліссі й у Карпатах здавна поширене вівчарство, використовують для їжі баранину й овечі та козячі сири: бринзу, будз. Нині вже готують бринзу із коров’ячого молока.

Останніми роками фермери навчилися робити якісну фету, а серед молочної продукції поширюються цілком конкурентоздатні жовті сири типу голландського.

Із давніх часів задля м’яса та яєць вирощують птицю: курей, качок, гусей, з 18 ст. — індиків, а нині з’явилися й страусові ферми. Гусей і качок споживали і свійських, і диких. Серед птиці здавна першість тримали кури, їли їхні м’ясо та яйця. Півень, якого у своїх віруваннях слов’яни наділяли апотропеїчною силою, був звичайною, чи не повсякденною, м’ясною їжею праукраїнців і українців. Курка й півень були звичайними жертовними тваринами в язичників-слов’ян, і аж до 20 ст. їхня ритуальна цінність збереглася у весільній і поховальній обрядовості українців.

Риба. Розгалужена мережа річок і озер в Україні, вихід до Чорного й Азовського морів сприяли розвиткові рибальства. Найпоширенішими видами риб здавна були осетрові, які до побудування каскаду водосховищ на Дніпрі використовувалися в їжу не лише в панському, а й у сел. побуті, а також білизна (жерех), судак, щука, окунь, коропи, карасі, лини, язі, лящі, соми, на Волині — вугри, у Карпатах — форель та ін. Чорномор. кефаль, камбалу, скумбрію, дунайський оселедець виловлювали не лише для внутр. споживання, а й на експорт. Засолювали і в’ялили тарань і чехоню, солили в діжках оселедці, кав’яр. Свіжу рибу варили в юшках, смажили, виробляли з неї січеники, товченики. Риба була важливою підмогою в харчуванні у піст. Я.Бистронь відзначає території Поділля, Холмщини й особливо Полісся, де рибальство у 16—17 ст. найбільше процвітало. Там були добре відомі способи сушіння, соління й вудження риби; сушена риба з Полісся у великих транспортах доходила до Варшави.

Багата на рибу була Україна ще і в 17, й у 18 ст. Для козаків-запорожців риба була чи не щоденною стравою, звісно не в походах, а в стаціонарних умовах. А.Скальковський, описуючи трапезу в козац. курені, розповідає про пошану до отамана, яка виявлялася не в якихось привілеях, а у тому, що кухарі подають рибу, ставлячи її головами до отамана.

Сіль. Важливою приправою, без якої неможливе харчування, в усі часи була та є сіль як гол. харчова приправа, а також конче необхідна для консервації — засолки риби, м’яса, сала, овочів, грибів. Її завозили з місцевостей, багатих на сіль, зокрема з Криму та причорномор. лиманів і Галичини та Поділля.

У давньорус. часи з Криму й лиманів доставляли сіль переважно Дніпром до Києва, де був гол. соляний склад, і далі по Прип’яті (прит. Дніпра) — до Білої Русі на Мозир. У літописі С.Величка під 1685 є запис, що свідчить про доставку солі в Україну із Причорномор’я: "Того таки літа, воно було сухоє, вродилося дуже багато, більше, як у минулі літа, солі в Бердах і Молочних. А оскільки з Кримом був мир, то по неї ходили пречисленні татари і вибрати її всю так і не змогли".

Соляний промисел у Таврії був розвинутий ще з еллінських часів. В.Блаватський знайшов численні свідчення про соляний промисел, наявність якого на пн. узбережжі Понту була описана і давньогрец. авторами. За словами Геродота, у пд. течії Дніпра сіль збиралась у величезній кількості. Діон Хрисостом стверджував, що у Дніпровсько-Бузькому лимані греки добували багато солі, яку продавали місц. населенню, а також скіфам, що жили на Таврійському п-ові. У середні віки i в Нові часи в Україні сіль переважно привозили з галицьких копалень і з польс. земель, зокрема з Вєлічки. Я.Ісаєвич докладно описує торгівлю сіллю у м. Дрогобич: її вантажили на річкові судна-ком’яги і сплавляли до Прип’яті, а далі — Дніпром аж до самого Києва. На Закарпаття сіль возили на верхових конях у тайстрах, а в решту областей — возами. Возили до Львова, де перепродавали купцям-соляникам, і навіть до Польщі. Сформована у конічні топки (грудки) сіль користувалася на Наддніпрянщині найбільшим попитом ще з часів Київ. Русі. Кам’яну сіль добували у покладах і розвозили, не подрібнюючи, у пластинах чи невеликих брилах. У Європі 15—18 ст. споживання солі на одну особу в день становило 20 г, майже вдвічі більше за сучасне. В.Григорович-Барський, мандруючи Італією, спостерігав видобуток солі з чисельних соляних озер в околиці Барлетти. Проте австрійс. адміністрація суворо стежила за збереженням урядової монополії на видобуток солі, не дозволяючи нікому навіть для власних потреб тримати при собі сіль, входячи до міста. В Україні споживали так само багато солі, зважаючи на прісність харчів і потребу в засолці, квашенні, коптінні.

Приправи. Здавна знані такі приправи, як оцет, гірчиця й перець. Перець імпортували з Азії, і він був настільки дорогим, що ним брали мито, а нерідко — заміняли гроші. Червоний стручковий гіркий перець, що полонив Європу після відкриття Америки (переважно мексиканський) скоро поширився в Україні. Перцем приправляли страви, особливо гарячі, зокрема борщ. Для українців взагалі характерна пристрасть до гострішої, ніж у білорусів чи росіян, їжі. Відомі навіть "змагання" запорожців, які на спір з’їдали за обіднім борщем по цілому стручку гострого червоного перцю. Нормою вважалося (і досі заведено) подавати до борщу часник чи цибулю. Часником затирали пампушки до борщу, часник із салом і хлібом був неодмінним інгредієнтом підвечірку (полуденка). У святкове печиво — медові пряники — додавали перець для пряного аромату і смаку. На Поліссі це печиво на меду з прянощами трапляється й досі під назвою "пірник" або "попряник". Павло Алеппський, описуючи застілля в Печерському монастирі, дивувався й хлібові на меду з прянощами, яким частували антіохійського патріарха Макарія III. У 19 ст. пряники в Україні випікали для колядників, щедрувальників і посівальників на різдвяно-новорічні свята ("коники", "вершники", "баришні", "панянки", "бички", "півники" тощо); на Полтавщині й Чернігівщині — на весілля ("голубці", "голубчики", "соловейчики"); у зх. регіоні — на Миколая ("миколайчики", "ангелики"). Обдаровували пряниками переважно молодь і дітей. Символіка меду й прянощів як оберегів не викликає сумніву, що ці традиції сягають давніх часів. Нині в Україні знову повертаються звичаї готувати пряники на зимові святки і весілля.

З місц. присмаків широко споживали хрін. Про підливу з тертого хрону з буряком і оцтом чи буряковим квасом, хрону з вершками, яку на учтах подавали до холодцю з м’яса чи риби та ін. м’ясних і рибних страв, згадують із захватом іноземці. Побутував він і у простого люду, переважно у Великий піст, захищаючи народ від авітамінозу.

Цукор. Трапляються у джерелах Нового часу згадки і про цукор ("сахар", "сахарь"), який робили із рослинних соків (клена, берези, буряка) шляхом виварювання до згущення і висушування. Цукор вважався за особливо делікатний присмак, ласощі. Пізніше, вже бл. 16 ст., на території України з’являється цукор із цукрової тростини. Проте через бідність одних і ощадливість інших, які прагнули купувати лише те, що конче необхідне, він був мало поширений у народі. Блокада імп. Наполеона I унеможливила імпорт тростинного цукру і сприяла, таким чином, розвиткові бурякового цукроваріння. Серед укр. аристократії вже в серед. 18 ст. цукор став необхідним продуктом. У шляхетських колах цукор і всілякі десерти з надмірним умістом цукру особливо поширилися на рубежі 15 і 16 ст., водночас у народі цукор використовували мало, хіба що для виготовлення наливок і варення. Цукор набув широкого розповсюдження уже із серед. 20 ст.

Напої.Здавна й аж до 19 ст. вживали мед, і не лише як їжу чи напій, а й як ліки. Одну з перших праць із медицини написала дочка київ. кн. Мстислава Великого й онука Володимира Мономаха Євпраксія, де, зокрема, пропонувалися численні рецепти на основі меду. Мед і віск були одними з осн. продуктів експорту на Русі. Медом платили податі й оброк князеві, мед також був обов’язковим атрибутом братчини. Бортництво ще з 6 ст. у слов’ян хоч і відігравало підсобну роль, усе ж таки займало помітне місце в госп. діяльності. Бортництвом займалися в Україні й у козац. часи. Борті й пасіки побутували в Україні аж до 18 ст.

На поч. 19 ст. саме в Україні П.Прокопович сконструював рамковий вулик. Наприкінці 19 ст. бджолярство почало занепадати, а у 20 ст. мед у повсякденному житті майже повністю витіснився цукром. Прісний мед додавали до страв (каш), їли з борошняними виробами, робили з нього ситу, що в давньорус. часи побутувала як повсякденний і обрядовий напій і як ритуальний напій дійшла до 20—21 ст. Найвірогідніше, вона була останньою стравою, звідки й пішов вислів "насититись", наїстися "досита". Сита слугувала основою для питного (ферментованого) меду. Мед був обов’язковим напоєм на кожній учті й у князів, і в монастирях, мед давали пити навіть малим дітям, і тільки в піст церква суворо обмежувала його вживання.

Друге місце серед напоїв після меду займає пиво. Його здавна виготовляли з ячменю, солоду і хмелю. Пиво як напій згадується в багатьох давніх текстах поруч із "брашьном" — їжею, що свідчить про його значну роль у харчуванні. Аж до 18 ст. пивом справляли поминки чи тризну за покійними. Чужоземці відзначали щедрість отців церкви, які дарували гостям пиво й мед цілими діжками. У виноробних регіонах Європи пиво вважалося напоєм для бідних.

Ще із середньовіччя Європа поділялася на регіони, що віддавали перевагу вину, і ті, що мали уподобання до пива (меду). Наш регіон можна зарахувати до останніх. Вино було виноградним, переважно привозним, і споживали його тільки вищі верстви населення, а з 10 ст. воно стало ритуальним церк. напоєм на Русі. Можливо, саме тому з кінця 12 — поч. 13 ст. тут почали виробляти власні виноградні вина, але все ж виготовляли невелику їх кількість.

Виноробство на пд. території України зафіксоване з часів грец. колонізації. Археологи у шарах 6—2 ст. до н. е. знайшли безліч посуду для збереження вина (амфори), змішування його з водою (кратери) і для пиття (кіліки). Від останнього слова походить, вірогідно, й укр. назва цього посуду — келихи. У 17—18 ст. мода на іноз. вина поширювалася на Польщу, Литву, Русь і Україну: в аристократичних колах пили угор., італ., франц. вина, популярним було також рейнське вино, яке пили з цукром. Власні вина вироблялися переважно в монастирях, і споживали їх здебільшого для євхаристії.

Серед безалкогольних напоїв першість мав квас — повсякденний і святковий напій, відомий слов’янам ще з язичницьких часів, який вживали і у піст, і у м’ясоїд. Квас, на відміну від меду і навіть пива, був напоєм демократичним, доступним у повсякденні й простолюдинові. Літописець, вихваляючи щедрість і жебраколюбство кн. Володимира Святославича (996), серед страв, призначених для бідних, називає квас. В ранніх джерелах згадується і солод як необхідний компонент квасу.

Найпоширенішим був сирівець — хлібний квас, потім — ячмінно-солодовий, також готували яблучний, щавлевий, буряковий, березовий, кленовий квас. Способи приготування були прості: або шляхом природної ферментації житніх сухарів чи солодового борошна, залитих окропом, або ж бродіння досягали за допомогою хмільних шишок.

Багато виготовляли різноманітних наливок, настояних на цукрі чи на горілці, що викликали захоплення й у своїх споживачів, і особливо в іноземців. У 18—19 ст. до Москви й Санкт-Петербурга вивозилися залиті горілкою вишні, сливи й груші, які називали наливками.

Винокуріння, зокрема вир-во горілки шляхом перегону, імовірно, з’явилося в Україні не раніше 14 ст.: доти в жодних джерелах не трапляються згадки про винокурні. Горілку курили з пшениці й жита і вивозили до Москви, до білорус. Могильовської губ., а також у великій кількості — до сусідніх Орловської й Курської губерній Росії.

Вже у 18 ст. горілка була обов’язковим напоєм на свята й урочистості на столі пересічного українця. Нею розпочинали святкові застілля, засвідчували торгові чи ін. угоди (могорич), вона була й часткою поминальних урочистостей. При цьому в народі засуджувалося надлишкове споживання горілки. Нар. мораль суворо оцінювала пияків, ставлячи їх на маргінес сусп-ва. І хоча відомий вислів, що приписується кн. Володимиру Святославичу: "Руси есть веселие питие, не можемъ бес того быти" (986), став хрестоматійним, пияцтво засуджувалося і християнською, і побутовою нар. мораллю. Ще "Руська Правда" законодавчо визначала покарання за бійку й нанесення тілесних ушкоджень чашею чи рогом, вчинені напідпитку, — 12 гривен.

Пияцтво було притаманне такому особливому станові, як козацтво. Проте справжній спиртний розгул козаки дозволяли собі лише у вільний час: "Однак усе це тільки під час дозвілля, — зазначав заради справедливості Г. де Боплан, — бо коли вони воюють чи коли задумують якусь справу, то вкрай тверезі". Попри те, що в запорожців гулянки з горілкою вважалися за окрему ознаку молодецтва, пияцтво на Запорожжі визнавали за порок, а в Коші боролися з ним як зі справжнім злом. Пияцтво засуджувалося і в церковній, і в світській літературі.

Гарячі безалкогольні напої — кава і чай — почали входити в побут лише у 18 ст., та й то лише у шляхти, багатого купецтва й міщан, які дотримувалися європ. моди.

Кава поширилася в Європі з Африки (Ефіопія) й Азії (Ємен) через Туреччину, Італію, Францію, де мода на пиття кави з’явилася ще у 17 ст. В Україну кава потрапила через Туреччину — в Крим, де швидко здобула популярність у численних місц. народів, і на укр. торг. шляхи (Поділля), де турки й вірмени відкривали кав’ярні, а також через Австрію й Польщу — у Львів, де на рубежі 17—18 ст. вже почали активно з’являтися турец. й вірм. кав’ярні. У домашніх умовах у забезпечених колах сусп-ва каву пили переважно з молоком і цукром.

Кава спричинила моду на її замінники. Бідні верстви населення готували сурогати зі смажених ячменю, жолудів і цикорію, оскільки справжня кава була надто дорогою.

Чай був завезений на укр. землі з Китаю через Росію, на відміну від Польщі, яка наслідувала чаєпиття від англійців, тобто із заходу. Спершу в аристократичних колах його використoвували як модні ліки і тільки з кінця 18 ст. стали пити як освіжаючий і тонізуючий напій.

У простого люду замість чаю вживали відвари з пахучих і лікарських трав: чебрецю, материнки, звіробою, м’яти, меліси, суниці та ін., а також квіток шипшини й липи, гілок і листя малини, вишні, сливи тощо. У 18 ст., коли посилилися рос. впливи на Україну, Литву і Польщу, чай поступово завойовує і цей ринок. У містах входить у моду ранкове і пообіднє чаєпиття з самовара, а трав’яними чаями нехтують.

І досі популярним є узвар із сухофруктів — одна з важливих складових святвечірнього столу, що нерідко згадується ще в літописах і монастирських рукописах ("звар", "взвар"), виготовлений з медом чи без нього.

Поширеним і улюбленим напоєм українців була варенуха (варена, варьоха), яку готували із сухих груш, вишень, слив, меду й цукру, запашних трав (чебрецю, материнки, м’яти, меліси, василька) або й заморських спецій (гвоздики, імбиру, анісу, духмяного перцю) і заправляли червоним пекучим перцем. Варенуха була гострою, солодкою, духмяною і гарячою. Це був істинно нар. напій, нині він ще подекуди на Подніпров’ї готується на урочистості. Дехто з багатших додавав до варенухи горілки. На Запорожжі та й у всій Україні цей напій вельми шанували і пригощання варенухою вважалося до певної міри виявом дружби й поваги до дорогого гостя. У повчаннях 12 ст. також є згадки про перчений мед як про напій. У 16 ст. письменник-полеміст і чернець І.Вишенський перелічує чи не всі приправи як ласощі, засуджуючи "мирську розкіш": перець, шафран, імбир, гвоздику, кмин (тмин), цукор.

У часи Київ. Русі християн. свята й обряди тільки започатковувалися. Встановлювався календар християн. свят, який деякою мірою поглинав традиційний слов’янський, а подекуди адаптувався до нього. Святкова навантаженість зберігалася саме у найвиразніші моменти сонячного циклу: зимове й літнє сонцестояння, весняне й осіннє рівнодення.

Саме до цих етапів був прив’язаний старослов’ян. календар. З ними ж були поєднані й гол. християн. свята — Великдень і Різдво з їхніми незмінними атрибутами: паскою, крашанками, писанками і кутею.

Кухня

Для укр. нар. кухні характерна цілісність системи за певної варіативності, яка стосується переважно її окремих елементів (напр., ширше виготовлення і споживання молочних продуктів від вівчарства у Карпатах і на Буковині — бринзи, будзу; рослинних інгредієнтів на Півдні — з баклажанів, кабачків, солодкого перцю, помідорів, баштанних культур; на Поліссі — страв із картоплі — дерунів, картопляників, комів — та продуктів із молока великої рогатої худоби).

У заг. рисах укр. кухня надзвичайно різноманітна, її гол. особливість — багатокомпонентність. Найвиразнішою в цьому плані стравою є борщ, який належить до високих здобутків світ. кулінарії. Ареал його споживання поширився далеко за межі України. Його визнання проявилося в тому, що вже у 20 ст. борщ почали називати своєю нац. стравою не лише українці, а й молдовани, росіяни, білоруси та ін. народи колиш. СРСР. Таке "привласнення" чужого елементу к-ри свідчить про його високу якість. Борщ став символом укр. кулінарної к-ри. Без борщу не мислиться обід і повсякденний і нерідко святковий чи ритуальний: "В нас все просто: борщ, каша, третя кваша"; "Борщ та каша — їжа наша"; "Без борщу в обід пощу". На Святвечір і Різдво, на Великдень і другий день весілля, на поминки й гостини борщ був і лишається обов’язковою стравою. Маючи основу (буряк, морква, капуста, цибуля), у борщу є безліч варіантів — із пастернаком і селерою, затертий і засмажений чи засічений, заправлений борошном чи кашею, зі свининою чи з грибами тощо. Серед локальних варіантів є борщ галицький з вушками, полтавський з галушками, пирятинський пісний із квасолею та рибою, поліський із грибами, наддніпрянський із пшоном, волинський з вишнями або чорносливом та багато ін.

Переважними способами термообробки продуктів в українців є варіння й тушкування, а серед найпоширеніших продуктів — овочеві й борошняно-круп’яні. У традиціях нар. харчування українців у 19 і в 1-й пол. 20 ст. м’ясних продуктів було значно менше, ніж рослинних. Дефіцит білків долали переважно за рахунок сала і тваринних жирів, молочних страв, бобових, грибів і риби. Простежується також потяг до змішування різнорідних продуктів — овочів із крупами, м’ясних із молочними. Існує великий вибір різноманітних каш-запіканок, зокрема гарбузова каша; галушок: із молоком, у юшці або з численними підливами (переважно на Лівобережжі); вареників: із вишнями, чорницями, картоплею, капустою, кашами, маком, сиром, м’ясом та ін. Серед страв, які українці вважають символами "українськості", вареники, за дослідженнями етносоціологів, посідають перше місце поряд із борщем. Відома також любов українців до страв із гречаної крупи та борошна: гречані вареники, галушки і млинці, гилуни, гулаки тощо. За це полтавчани й слобожани отримали прізвисько "гречкосії". Надзвичайно популярні й овочево-круп’яно-м’ясні голубці, які входять не лише до повсякденного, а й святкового меню переважно на Правобережжі. У Карпатах їх традиційно готували з пшоном чи кукурудзяною крупою, при цьому, на відміну від центр. регіонів, і сьогодні їх роблять зовсім маленькими, розміром не більше великого пальця руки, вважаючи ледачими ґаздинь, які готують великі голубці. Душенину чи печеню з м’яса українці приправляють овочами (цибуля, часник, морква, пастернак, селера, петрушка), зеленню, перцем і сметаною чи квасом, а з 2-ї пол. 20 ст. — помідорами або соусами з них. Виразними стравами кухні Середньої Наддніпрянщини є верещака зі смаженої груднини чи домашньої ковбаси, тушкованої у буряковому квасі чи в капустяному розсолі з тертим житнім хлібом, і шпундра з буряками.

Кухня кожного народу не є явищем унікальним, бо, живучи поруч, спілкуючись, люди обмінюються кулінарною інформацією, дещо запозичують, щось привносять. Нині особливо помітне міжетнічне зближення в урбанізованих прошарках нар. к-ри, а також у зонах активного міжетнічного спілкування. Цьому особливо сприяють ЗМІ, зокрема електронні, поширення комунікаційних зв’язків — рухливість людських потоків із країни в країну, а з тим — і полегшення передачі та сприйняття к-ри різних народів. Укр. нар. кухня так само потужно вбудована в комплекс європ. системи харчування, включаючи почасти й елементи кухонь азійських народів. У європ. народів можна знайти чимало страв — аналогів українським: укр. вареники — італ. "равіолі", укр. локшина — італ. "паста" (макарони), овочеві печені й душенини — франц. "соте", укр. й нім. смаженина зі свинини, укр. деруни та білорус. "драники", укр. голубці й "долма" (чи її еквіваленти) у країнах Закавказзя, Середземномор’я, не говорячи про каші й запіканки, тощо. Чимало спільного в укр. та польс. кухнях — від повсякденних і святкових страв до їхніх назв: затірка — "zacierka", бабка — "babka", борщ — "barshch", капуста — "kapusta", каша — "kasha", кисіль — "kisiel", хліб — "chleb", грінки — "grzanki", квас — "kwas" та ін.

Особливо яскраво процеси етнокультурної взаємодії проявляються в етноконтактних зонах. На території укр. порубіжжя (Волинь, Буковина й Поділля, Сумщина й Харківщина) сьогодні фіксується стійке побутування елементів традиційної системи життєзабезпечення, а також активне взаємопроникнення їх у к-ру сусідніх етносів. Найвиразніше це виявляється в інтегруванні тотожних форм і варіантів нар. к-ри.

Подекуди під впливом схожих природно-геогр. умов, напряму госп. діяльності населення, внаслідок сталих міжетнічних контактів простежується навіть формування локальних варіантів відповідних ареальних комплексів к-ри українців і сусідніх народів (укр. й білорус. Полісся). Відносна стійкість нар. їжі, порівняно з ін. складовими побутової к-ри, проявляється не стільки в етнічних відмінностях, скільки в регіональній спільності на досить значній території. Етнічна специфіка відображається в окремих елементах системи харчування — уподобанні у повсякденному побуті (споживання житнього чи пшеничного хліба, варених чи смажених борошняних страв тощо); термінології, пов’язаній із їжею (для прикладу, регіональні назви картоплі: "картопля" на сх. і в центр. частинах України, "бараболя" на заході, "бульба" на пн. Правобережжя, "крумплі" в Карпатах); вживанні обрядових страв (весільний коровай на всій території чи калачі на Подністров’ї і в Карпатах тощо) і навіть у цілих комплексах (обрядово-ритуальні трапези, харчові заборони). Це стосується переважно етнічних груп, які проживають у порубіжних зонах компактно. Там же, де етнічні групи проживають дисперсно, традиційні види й моделі їжі в межах одного культурно-госп. типу мають спільні тенденції розвитку. При цьому помітна тенденція до зближення у тих елементах к-ри, які на порубіжжі вважаються в народі престижними, естетично значущими. Так, росіяни на сх. України переважно інтегрувалися в укр. систему харчування, включаючи до моделі харчування не лише повсякденні страви, а й обрядовий раціон, харчові уподобання й обмеження, елементи застільного етикету. В порубіжних зонах нині можна побачити численні тотожні форми. Майже завжди вони осмислюються носіями як власні. Це яскраво простежується на "привласненні" росіянами весільного короваю (з усіма обрядовими діями), росіянами й молдованами — укр. борщу — тощо. Характерно, що цей процес не зупиняється на кордоні України, а поширюється й на сусідні рос. території.

Певні особливості має харчування народів Криму. Ще до II світ. війни і депортації крим. татар було помітне взаємопроникнення деяких знакових страв у кухні різних народів, які заселяли Крим. Найпопулярнішими серед них були кубете, мусака, долма й сарма, а також вареники й борщ. Престижні страви меню крим. татар, як і страви середземномор. кухні, зайняли почесне місце у застіллях незалежно від національності споживачів. Після репатріації крим. татар, вірмен, греків поширилися й плов, манти, велика кількість солодощів: шербет, халва, рахат-лукум та різноманітне вишукане печиво.

Попри потужний ідеологічний тиск рад. влади, яка оголосила "нову історичну спільність — радянський народ" — як аксіому, в етноконтактних зонах збереглися й нац. самосвідомість, і самобутність нац. к-р. На порубіжних територіях розселення етносів етнокульт. взаємовпливи значно потужніші, при цьому престижні елементи нац. кухонь засвоюються і передаються з покоління у покоління.

Етикетні норми. Харчові заборони

Етикетні застільні норми. В укр. традиції 18—19 ст. простежуються етикетні застільні норми, вироблені попередніми віками. За стіл сідали після молитви, з чисто вимитими руками, посуд і прибори мали бути чисті й сухі, а сам стіл після кожного обіду мили та скоблили ножем. За обідом не слід було багато говорити, сміятися, стукати ложками, гойдати під столом ногами. Коли споживали їжу зі спільної миски, дотримувалися черговості, щоб ложки не "зустрічалися" у страві, їли без поспіху, з гідністю. До 19 ст. як повсякденними й гол. індивідуальними столовими приборами користувалися виключно ложками. Виделки з’явилися в Європі лише в 16—17 ст., тому в поминальних трапезах українців і досі ще подекуди трапляються заборони подавати на стіл виделки.

Хлібосольство як синонім гостинності не раз згадується в літописах і билинах. Свідчення іноземців підтверджують гостинність і щедрість слов’ян, які не відпускали гостей без частунку. Гостинність поширювалася не лише на своїх, а й на чужих, навіть іновірців і ворогів. Допомога нужденним, прошакам, прочанам сприймалась як найперший обов’язок кожної людини не лише в голодні роки середньовіччя. Звичай давати милостиню чи годувати голодних залишився притаманним українцям аж до наших днів. "Сьогодні гордий, а завтра — з торбою", — говорять у народі.

Харчові заборони. У нар. харчуванні здавна існують і звичаєві заборони на певні тваринні чи рослинні інгредієнти, зокрема конину. До прийняття християнства на Київ. землях споживання конини було поширеною практикою. З усталенням християнства на Русі вже через століття-друге конина не лише повністю вилучилася з раціону, а й узвичаїлася як одна з нечистих страв, не гідних для споживання рус. люду.

Уже через одне-два століття після прийняття християнства у жорстоку голодовку, за літописами, люди їли липове листя й кору, мох, кiшок і собак, конину і навіть мертвечину. Конина ставиться в один ряд із мертвечиною — найголовнішою гігієнічною та етичною забороною.

У пізніші часи ці заборони ще посилюються. Заборона на споживання конини стала наслідком переосмислення слов’янами давніх харчових звичаїв під впливом нової релігії і майже не була пов’язана з госп. та ін. мотивами.

Бiбл. заборона на споживання крові забитих тварин не прижилася на укр. теренах, і кров’яні ковбаси (кров’янка) й донині панують на нашому столі.

Заборона на споживання рептилій і земноводних не була подолана звичкою, і тих, хто у пізніші часи дозволяв собі ласувати м’ясом змій чи жаб, вважали чаклунами, відунами. Вони, за нар. уявленнями, могли знати мову рослинного і тваринного світу, підкоряти стихії тощо. Нечистими вважалися й люди, які порушували заборони. З ними, за приписами печерських старців, не слід було їсти й пити з одного посуду й навіть за одним столом.

З давніх часів і до наших днів зберігся звичай братання чи товаришування через хліб (чи ін. страву). І навпаки, до 19—20 ст. збереглися презирливе ставлення й огида до людей, які промишляли здійманням шкіри з падла, ловом собак і кішок (гицелів) чи вживали в їжу заборонених звичаєм тварин або комах. Таких людей уникали, не садили їх за свій стіл, не годували зі спільної миски чи навіть не давали харчі у своєму посуді. Такі "нечисті" особи, а також їхні діти й онуки не могли ставати коліями в селі і пекарями у місті, оскільки для таких професій вимагалася спадкова "чистота".

Постійним явищем в історії нар. харчування були неврожайні роки. Голодування через причини, що не залежали від волі особи (повені, посухи, заморозки тощо і спричинений цим неврожай, навала сарани чи ін. комах, напади чужинців — війна), переносили вимушено, і такі чинники мали масовий характер. Скасування харчових заборон і обмежень у голодні роки було закономірним явищем. А голодних років у середньовічній Європі, як і в Україні, було чимало. Голод спричиняли війни й недорід, стихії і сарана та ін. Київ. літописи свідчать, що в такі роки, рятуючись від смерті, починали їсти неїстівні в нормальних умовах продукти. Д.Яворницький налічує тільки в 17 — 1-й пол. 18 ст. в Україні, й на Січі зокрема, дев’ять голодовок від посухи й лютої зими, від пошестей і сарани тощо: 1637, 1638, 1645—50, 1677, 1686, 1710, 1748, 1749.

Україна у 20 ст. тричі пережила трагічне випробування голодом — 1921—23, 1932—33, 1946—47. Найжахливішим став Голодомор 1932—33 — штучний голод, спричинений, як засвідчують незаперечні докази, злочинною політикою Кремля. При цьому конфісковувався врожай с.-г. продуктів у селян, скасовувалася торгівля харчами, впроваджувалася харчова блокада. Селянам заборонялося шукати роботу поза межами власного населеного пункту, для українців кордони України були закриті. Приватним особам, які прямували з Росії в Україну, було заборонено ввозити будь-які продукти харчування.

Але головне, що спричинило безпрецедентний за масштабами людський мор, — це тотальне вилучення у селян і винищення всіх харчових продуктів, готової їжі, напівфабрикатів тощо. Внаслідок штучно викликаного голоду, за останніми даними істориків і демографів, Україна втратила 4,5 млн людських життів, у т. ч. 3,9 млн — втрати, пов’язані з надсмертністю, ще 600 тис. — із дефіцитом народження.